Con questa domanda più di un anno fa sono andato a Raddusa, nella patria del grano siciliano ad intervistare Giuseppe Li Rosi per conto di La7. Giuseppe Li Rosi è uno dei custodi dei grani antichi siciliani, i grani con cui la sicilia è stata etichettata come granaio d’Italia. E grazie a Lui ho scoperto un mondo che conoscevo in parte, vista la mia professione. Già perché non tutti sanno che in realtà la pasta che arriva nei nostri piatti, spesso pubblicizzata in tutto il mondo in realtà non è pasta italiana, nel senso che il grano con cui si fa la pasta non è grano italiano. Una prova lampante è lo stato di abbandono della Campagna, ettari ed ettari di campagna totalmente abbandonati ed incolti.
Ma se la campagna non lavora da dove viene il grano?
Per rispondere a questa domanda basta andare nei porti. A Catania basta andare al porto e vedere cosa succede dietro i silos che si vedono andando alla playa. C’è un continuo carico e scarico di grano e di mais e di soia. Oggi questi alimenti sono quotati in borsa e capita che una nave parta dal Canada o dall’Ucraina senza una meta ben precisa e che dopo anche un mese di navigazione venga assegnata all’Italia o all’Australia. Quindi questa approda nei porti, scarica la merce che ha viaggiato nelle stive senza alcun imballaggio, e riparte magari carica di rifiuti o di altre materie prime. Questo perché le navi, per ammortizzare i costi di trasporto non ripartono mai vuote!
Questi grani hanno un costo bassissimo, sentivo l’altro giorno che costano anche 9 centesimi al chilo. Incredibile! Costa meno trasportare il grano da una parte all’altra del mondo che produrla in Sicilia. Il costo del grano in Sicilia è di 20-25 cent al chilo. Ecco spiegato perché la campagna Siciliana così come tutte le campagne del mondo sono in ginocchio. Perché vengono finanziati i grandi colossi, le multinazionali, per trasportare merci e non vengono finanziati i piccoli produttori locali, per me è concorrenza sleale. Anzi ultimamente la Comunità Europea finanzia i terreni incolti, li finanzia per tenerli incolti, altra assurdità!
Grano tenero Triticum aestivum chicchi
Eppure i nostri grani antichi (adesso si chiamano così) hanno delle caratteristiche nutrizionali ed organolettiche di gran lunga superiori rispetto ai grani industriali che hanno dalla loro parte l’alta resa ma che a causa dei tanti passaggi di raffinazione hanno, ad esempio indici di glutine molto alti che poi causano la celiachia. Infatti in pochi tengono in considerazione che i grani che si usano negli ultimi 20 anni hanno indici di glutine più elevati rispetto a quelli antichi. E questo perché il processo industriale per fare la pasta secca (quella che oggi mangiamo quotidianamente) richiede temperature elevate per far seccare la pasta in modo da poterla conservare a lungo e da poter trasportare (ancora) la pasta da una parte all’altra dell’Italia (e non solo). Così capita che, da quando è stato raccolto il grano, a momento in cui arriva alla nostra tavola è passato anche un anno. E questo porta il rischio di formazione di micotossine che sono delle tossine che si generano “naturalmente” da alcuni funghi che si possono sviluppare lungo il tragitto dei grani dal raccolto alla tavola. Queste micotossine (aflatossine, ocratossine, zearalenone etc..) sono cancerogene ed eliminarle è molto difficile.
La riflessione deve essere fatta a 360° perché un tempo e per secoli abbiamo mangiato pasta fresca pasta fatta in casa proprio perché non era possibile conservare per tanto tempo la farina. La farina veniva (e per fortuna viene ancora) macinata a pietra e solo al momento dell’utilizzo. Ed in questo Noi siamo stati maestri perché in Sicilia abbiamo un grande varietà di grani sia di Grano Tenero che di Grano Duro. In più i nostri grani hanno un basso indice di glutine il che li rende molto più digeribili. Altro che KAMUT o Manitoba il primo una vera e propria operazione commerciale ed il secondo invece proveniente dal Canada (manitoba è la zona di provenienza di questa farina) o come capita di vedere in farmacia la pasta di MAIS sul quale le multinazionali hanno messo il marchio e che è praticamente tutto OGM.
L’operazione commerciale di questi grani di nuova generazione li porta a venderli nelle farmacie per far passare un messaggio, giustissimo, che il cibo è la migliore medicina. Ma non compriamo pasta di KAMUT non usiamo Manitoba. Usiamo e cerchiamo i grani antichi (in Italia sicuramente ce ne saranno di tante varietà) così da incentivare la nostra tradizione che mai nei 200 mila anni di evoluzione dell’uomo è stata messa così in discussione.
Per questo abbiamo creato un gruppo su facebook che si chiama GAFF grani antichi siciliani ed un gruppo di acquisto ad hoc ( mail: gaff.antichisiciliani@gmail.com).
Incentiviamo la nostra cultura, diversifichiamo i nostri piatti come si faceva un tempo quando il piatto era più ricco e variegato. Difendiamo e conserviamo la nostra identità e la nostra comunità.
Danilo Pulvirenti